Quesos, consejos, tipos de quesos

Para cocinar los quesos debemos hacerlo a temperaturas bajas. Cuando necesitamos cocinar a temperaturas altas, como para gratinar, debemos hacerlo rápidamente para evitar un deterioro del sabor y la textura.

Queso Caciocavallo.Este queso es igual al queso Provolone , solo se moldea en piezas de 1 a 2 kg y en forma de clava.

Queso Camembert. Este queso es de origen francés, su peso varía entre 110 a 200 g. Se caracteriza por un sabor y aroma pronunciados, debido a la maduración con mohos de color blanco en el exterior. Se consume con la cáscara y los mohos.

Colonia (Artesanal). Queso típico de Uruguay. Originalmente era un queso con características muy similares a los quesos suizos (Gruyere-Emmenthal). Es eslaborado con leche cruda o termizada. Su peso varía entre 4 a 8 kg.

Colonia (Industrial). Tiene una forma cilíndrica, chata, con cara y perfil ligeramente convexos, debido a la formación de ojos en el interior de la pasta. Pesa entre 5 y 15 kg.  Tiene ojos redondos de 0.5 a 2 cm de diámetro, no muy abundantes. Color amarillo pálido y sabor suave.

Queso Cuartirolo. Es de origen italiano. Es de pasta blanda, de sabor suave, muy mantecoso, de color amarillo claro. Su forma es de un prisma de 20 a 25 cm de lado y de una altura de 5 a 6 cm. Su peso es aproximadamente 4kg.

Queso Danbo. Es originario de Dinamarca, de sabor suave. El danbo de barra o corte tiene menos porcentaje de grasa y se adapta al rebanado. Se cierra al vacío en hormas de entre 1 y 4 kg de peso.

Queso Gruyere. Originario de Suiza. Tiene un peso de aproximadamente 60 kg, presenta ojos de 0.5 a 2 cm de diámetro, bien repartidos. La pasta es consistente, algo elástica, de color amarillo, de sabor picante suave y muy aromático.

Queso Muzzarella. Originario de Italia meridional. La cuajada, al alcanzar un cierto grado de acidez, se manipula en agua caliente, hasta formar un cordón. Éste luego se fracciona y se le da forma, quedando listo para el consumo a las pocas horas.

Queso Provolone. Originario de Italia meridional. Es un queso de pasta moldeado en piezas en forma de pera, colgadas con cuerdas de junco o estera, pesa de 3 a 4 kg. De pasta dura, cerrada, color amarillo pajizo y sabor fuerte picante. La elaboración es similar a la muzzarella, pero mientras que ésta se moldea en pequeñas piezas para consumir frescas, el Provolone se presenta en piezas más grande, se ahúman y se dejan estacionar.

Queso Postre. Queso más bien consistente de pasta algo elástica. Se produce en piezas de 500 a 1000 g de forma cilíndrica, de 15 cm de diámetro por 8 cm de alto. Comúnmente se presenta revestido de una capa parafina.

Queso de Cabra. Se produce con leche pura de cabra. Se elabora en dos tipos: de pasta fresca y de pasta blanda. Se presenta en forma piramidal, envuelto en papel de aluminio, dentro de caja de cartón.

Queso de Oveja. Se comenzó a producir en Uruguay, en Tarariras. El queso de oveja posee una pasta casi blanca de sabor ligeramente picante y textura semidura. Se presenta en hormas de 600 o 700 g o de 2,5 kg,siendo éstas las más tradicionales, envasadas al vacío o con corteza pintada.

Queso fundido o procesado. Se obtiene a partir de mezclas de quesos de diferentes tipos y sales fundentes, según el tipo de queso a obtener: de mesa, de corte o de untar. Se suelen presentar con sabor a roquefort, pimienta, morrón, etc.

Queso Reggiano-parmesano. Originario de Italia. Se diferencian únicamente en el nombre por el lugar de origen, ya que se conoce también por quesos de grana (por la consistencia granulosa).  Se hace con leche semi-descremada y de dos ordeños. La leche de la tarde, parcialmente descremada, se mezcla con la leche de la mañana (sin descremar). De masa muy consistente con pequeños ojos (de perdiz) de 1 a 2 mm de diámetro, de color amarillo pajizo, granuloso y de sabor picante (bastante aromático).  La forma es cilindrica de 40 kg de peso aproximadamente. Se estaciona entre 3 a 4 años, se engrasa períodicamente la corteza con aceite de linaza, se le añade negro humo y pimienta para que no sea atacado por polillas o acaros.

Requesón. Este es un queso fresco, obtenido de la leche pasteurizada y leche descremada. Se debe conservar a temperatura inferior a 8ºC y se debe consumir en un plazo no mayor a 7 días.  Se presenta en vasos plásticos termosellados de 250 y 500 gr en dos formas: con y sin crema.

Ricota. Un subproducto de queso, se elabora a partir de sueros de quesos. En algunas oportunidades se adiciona hasta un 10% de leche para aumentar su rendimiento. Se presenta en envases familiares y en bolsas cerradas para fraccionar.

Sbrinz o Reggianito. Originario de Suiza. Masa compacta con pocos ojos, algo granuloso, color amarillo pálido, sabor pronunciado, algo picante. De forma cilíndrica de 14 a 16 cm de alto por 20 cm de diámetro. Pesa de 6 a 8 kg. Durante el estacionamiento se engrasa períodicamente la corteza con aceite de linaza. Es utilizado muy a menudo para rallar.

Queso tipo Roquefort. Originario de Francia, Se elabora con leche de oveja, aunque actualmente también se elabora con leche de vaca. Tiene una masa firme y con vetas verde y azuladas que son producidas por mohos en la superficie y en la masa, tiene sabor y aroma fuerte y picante. Su forma es cilíndrica con una base de 16 a 17 cm de diámetro y 10 cm de altura con un peso de aproximadamente 4 kg.